500 g Lachsforellenfilet ohne Haut
1 EL fein geschnittene Petersilie
1 EL fein geschnittener Dill
1 Ei
40 g Semmelbrösel
Salz, Pfeffer
3 El Pflanzenöl zum Braten
Für die Vinaigrette:
30 g Schalotten fein gewürfelt
1 EL Limettensaft
1 EL Weissweinessig
1 TL geriebene Schale einer halben unbehandelten Limette
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
4 EL Traubenkernöl
Zubereitung:
Forellenfilet in Würfel schneiden und portionsweise zerhacken. Mit Kräutern, Ei, Semmelbrösel, Salz und Pfeffer gut vermengen. Aus der Fischmasse 12 kleine Frikadellen formen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Frikadellen darin bei kleiner Hitze von beiden Seiten braten.
Für die Vinaigrette Schalotten, Limettensaft, Essig, Limettenschale, Salz, Pfeffer und Zucker in einer Schüssel verrühren. Öl unterrühren. Die Frikadellen anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln. Dazu passen gebratener Spargel und Baguette.
4 Forellenfilets mit Haut
Salz, Pfeffer
3 EL Olivenöl
150 g Paprikaschoten - gelb rot orange - fein gewürfelt
1 kleine Peperoni - fein gewürfelt
2 EL fein geschnittene Kräuter ( Petersilie, Thymian )
Zesten einer unbehandelten Zitrone
Für die Sauce:
100 ml Weißwein
200 ml Sahne
100 ml Fischfond
50 g Butter
Saft einer halben Zitrone
Zubereitung:
Forellenfilets würzen.
Für die Sauce Wein in eine Kasserolle geben und auf die Hälfte einreduzieren lassen.
Sahne und Fond zugeben und um 1/3 reduzieren lassen.
Butter in Flöckchen unterrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Soße warm halten.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Fischfilets mit der Hautseite nach unten einlegen und
bei mittlerer Hitze von beiden Seiten etwa 3 Min. braten.
In den letzten 2 Min. Paprika-und Peperoniwürfel, Kräuter und Zesten zufügen,
salzen und pfeffern.
Filets mit der Paprika-Kräuter-Mischung anrichten.
Sauce kurz aufschäumen und um die Filets verteilen.
Ein Sieb auf den Topf legen und den Rogensack bei 80° C im Wasserdampf,
bis sie gar sind, ziehen lassen.
Im Eiswasser mit Salz und Dillspitzen 2 - 3 Stunden legen.
In ein Glas mit etwas Olivenöl abfüllen.
ca. 1 kg Forellenfilet ohne Haut
1 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
40 g Mehl
2 Eier
150 g gemahlene Haselnüsse
3 EL Pflanzenöl
40 g Butter
Für den Dill-Schmand:
200 g Schmand
Salz, Pfeffer
1 El fein geschnittener Dill
Zubereitung:
Filets in 2 cm breite Stücke schneiden. Mit Zitronenssaft, Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt 20 min. ziehen lassen. Inzwischen Schmand mit Salz und Pfeffer in einer Schüssel glattrühren und Dill untermengen.
Mehl auf einen Teller geben. Auf einem zweiten Teller die Eier verquirlen. Haselnüsse auf einem weiteren Teller geben. Filetstücke zuerst in Mehl wenden, durch das Ei ziehen, zuletzt in Haselnüsse wenden. In einer Pfanne das Öl und die Butter erhitzen und die Forellen-Nuggest darin bei schwacher Hitze 2-3 min. goldgelb braten. Die Forellen-Nuggest anrichten und Dip dazu reichen.