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Spaß beim Fische räuchern und Genuss der Räucherwaren | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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In der Vergangenheit wurden Lebensmittel oder Fische geräuchert, um sie zu konservieren. Mit dem Zeitalter der Kühlschränke fand ein Wandel statt d.h. es wird geräuchert, um sich am Genuss von leckerem Fisch, Wurst, Schinken, Käse und Eiern zu laben. Ob die soeben gefangenen Fische am Wasser mit dem Tischräucherofen geräuchert werden oder mit Freunden zu Hause im Räucherschrank, es ist immer ein wahrer Gaumenschmaus. Voraussetzung zum Fische räuchern ist das richtige Holz, Räucherspäne oder Räuchermehl (nicht harzend z.B. Buche, Weide, Erle, Ahorn, Birke, Pappel, Esche, Obstbäume). Thymian, Wachholderbeeren oder Lorbeerblätter können maßvoll benutzt werden und geben dem Rauch eine besondere Geschmacksnote. Das Salz zum Trockensalzen oder die Salzlösung (Räucherlake), zur Verfeinerung mit Gewürzen (z.B. Dill, Thymian, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Kräuter der Provence, Curry) anreichern. Mit dem richtigen Räucherzubehör zum Einlegen (Behälter aus Porzellan, Steingut, lebensmittelechten Kunststoff) und Räucherhaken (Edelstahl) zum aufhängen, kann es losgehen und das Wasser läuft schon aus Vorfreude im Mund zusammen. An alle Neulinge den Hinweis, dass Fische räuchern (oder räuchern von Fleisch und Wurst) ist nicht schwierig, wenn man ein paar grundlegende Räucher-Tipps berücksichtigt. Einige grundsätzliche Dinge unbedingt beim Fische räuchern beachten. Nur frische und hygienisch einwandfreie Fisch, Fleisch und Wurstwaren verarbeiten. Alle Pökelgefäße und Räucherhaken müssen sauber und aus salzbeständigen Material sein. Die zu räuchernde Waren immer gut gekühlt aufbewahren Pökelbehälter immer mit sauberen Tuch abdecken. Vor dem Räuchern die Fische einige Zeit an der Luft trocknen lassen (gegen Fliegen schützen), außer Aal, Aalmutter und Hornhechte, sie werden nass in den Rauch gehängt Fische vor dem räuchern immer vollständig ausnehmen (Niere und Kiemen nicht vergessen). Heringe werden gekehlt d.h. es werden nur Kiemen und Eingeweide entfernt | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Zum Räuchern geeignete Fische: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Grundsätzlich lassen sich alle Salz- und Süßwasserfische Heißräuchern bzw. Kalträuchern, wobei die Experimentierfreude unbegrenzt ist. Je nach Wunsch werden die Fische als Filet, Karbonade (Koteletts), Klappfisch (gefleckter Fisch) oder als ganzer Fisch geräuchert. Bei Fischen mit geringem Fettgehalt (z.B. Hecht, Barsch, Zander) besteht die Gefahr, dass sie nach dem Räuchern trocken werden. Beim Räuchern von Salzwasserfischen sollte die Lake etwas weniger Salzgehalt haben, weil die Fische einen kräftigeren Eigengeschmack haben. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Salzen der Fische: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Grundsätzlich müssen die Fische vor dem räuchern eingesalzt werden um die Qualität (Haltbarkeit) und den Geschmack zu verbessern. Nur Kochsalz oder Meersalz sollte zur Anwendung kommen, wobei durch zufügen von Gewürzen eine besondere Note erreicht wird. Man unterscheidet zwischen Trocken- und Nasssalzen. Beim Trockensalzen werden die Fische von innen und außen mit dem Salz gut eingerieben, wobei darauf zu achten ist, dass die dünnen Bauchlappen weniger Salz abbekommen als der Rücken. Die Salzmenge sollte 3-5% des Fischgewichtes betragen, bei einer Einlegedauer von 1-2 Std. Bei diesem Verfahren besteht die Gefahr, dass die Bauchlappen zu salzig werden und die Rückenpartie zu lasch. Wird das Nasssalzverfahren angewendet erreicht man ein gleichmäßiges Salzen. Dazu wird eine Salzlake vorbereitet, in dem man das Salz( nach Wunsch mit Gewürzen) in Wasser aufgelöst. Als Faustregel gilt 60g Salz pro Liter Wasser. Bei diesem Verhältnis werden die Fische 10-12 Stunden einlegt, wobei darauf zu achten ist, dass die Fische mit Wasser bedeckt sind, die Temperatur sollte maximal 10-15 °C betragen (Kellertemperatur). Kürzere Salzzeiten werden durch Erhöhung der Konzentration erreicht, bei gesättigter Lösung (es wird soviel Salz aufgelöst wie das Wasser aufnehmen kann, ca.4l Wasser 1kg Salz) beträgt die Einlegezeit ca. 2 Stunden. Die Erfahrung hat beim räuchern gezeigt, dass tief gefrorene Fische vor dem Einlegen aufgetaut werden sollten, weil sich durch das Frosten die Fleischstruktur verändert und dadurch die Salzlösung schneller und intensiver eindringt (die zuerst auftauenden Bauchlappen können zu salzig werden). Grundsätzlich ist zu berücksichtigen, dass ganze Fische länger in der Lake bleiben als Filets und Fische mit höherem Fettgehalt (z.B. Makrele, Forelle)) länger als magere Fische (z.B. Barsche). Ist das Salzen abgeschlossen werden die Fische unter fließendem kalten Wasser abgewaschen um die Lake und eventuell noch verbliebene Blut- und Schleimreste zu entfernen. An den entsprechenden Räucherhaken werden die Fische zum Trocknen an einem sicheren Ort aufgehängt (Achtung Fliegen)! | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Trockensalzen: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Das Trockensalzen eignet sich gut für Kleinräucheröfen oder wenn es einmal schnell gehen soll, ebenso für kleinere Portionen. Die geschlachteten und gereinigten Fische werden innen und außen stark gesalzen, etwas Pfeffer und Paprika gebe ich auch noch dazu, um dann sofort geräuchert zu werden. Räuchert man die Fische liegend, kann man sie innen zusätzlich füllen z.b. mit halbierten Zwiebelscheiben und einigen Senfkörnern. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Heißräuchern: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Die einfachere Methode ist das Heißräuchern und wird deshalb am häufigsten angewendet. Hierbei werden die Fische bei einer Temperatur von über 60 °C mit frisch entwickeltem Rauch gegart und geräuchert( meistens ganze Fische ). Es ist möglich erst zu garen (bei einer Temperatur von ca. 90 °C 20-40 min) und anschließend zu räuchern (45-120 min), hierbei sollte die Temperatur ca.50 °C betragen. Wird gleichzeitig gegart und geräuchert beträgt die Dauer ca. 60-90 min. Eine kurzzeitige Temperaturerhöhung auf 100-120 °C ist in beiden Fällen sinnvoll. Die Fische sind gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt und das sichtbare Fleisch nicht mehr glasig ist. Die Räucherzeit ist abhängig von der Größe und Art der Fische, sowie von der Temperatur. Deshalb sollte man grundsätzlich einen Räucherofen mit eingebauten Thermometer verwenden( von Zeit zu Zeit das Thermometer auf Funktion prüfen. Je nachdem welche Räucherfarbe der Fisch haben soll, wird mehr oder weniger bzw. stärker oder schwächer geräuchert. Nach dem Räuchern verbleiben die Fische noch einige Zeit im Räucherofen um auszukühlen. Sie können aber auch sofort heiß oder warm verzehrt werden. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Kalträuchern: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Beim Kalträuchern sollten nur Filets oder Karbonaden (Koteletts) verwendet werden, weil das Fleisch trockener wird als beim Heißräuchern und die Gräten sich schlechter entfernen lassen. Die optimale Kalträuchertemperatur liegt bei 15-20 °C und darf nicht über 25 °C ansteigen (Eiweiß tritt aus). Kurzzeitiges Überschreiten von 3-4 °C für wenige Minuten richtet meist jedoch keinen Schaden an. Aufgrund der niedrigen Temperatur ist die Räucherzeit entsprechend länger. Eine genaue Zeit lässt sich nicht angeben, da sie von der Größe des Räuchergutes und der Fischart abhängig ist. Ein Fisch-Filet von 500g Gewicht ist nach ca. 10 Stunden ausreichend geräuchert. Will man einen intensiveren Rauchgeschmack haben, lässt sich die Räucherzeit verlängern, jedoch unbedingt berücksichtigen, dass der Fisch immer trockener wird. Beim Kalträuchern fehlt die Garphase mittels Temperatur und wird durch fermentierende "Kaltgarung" erreicht. Hierbei werden die Fischstücke mit einem Gemisch aus Salz und Zucker bedeckt und in einem geeigneten Behälter gelegt. Das Verhältnis Salz zu Zucker sollte 60%/40% bis 50%/50% betragen. Für 12 - 36 Stunden( abhängig von der Dicke der Filets) an einem kalten Ort einwirken lassen, anschließend die Salz- und Zuckerreste unter kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen und zum Trocknen aufhängen. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Das Rauchmittel ( Räuchermehl ): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Sägemehl gibt eine wesendlich stärkere Rauchentwicklung als Holzspäne. Grundmehle von Buchen, Erlen und Eschen werden bevorzugt. Ich räuchere mit mittlerem bis grobem Buchenmehl, welchem ich einige Wacholderzweige zugebe. Anstelle von Wacholderzweigen kann man auch gestoßene oder geschrotete Wacholderbeeren nehmen, beides geht auch. Der Fantasie des Räucherfreundes sind hier, genauso wie bei der Lake, sogut wie keine Grenzen gesetzt. Es gilt im Allgemeinen der Grundsatz, nur Holzspäne bzw. Sägemehl von harzfreiem Laubholz zu nehmen. Auch der Zusatz von anfallenden Zweigen in Winzergegenden geben den geräucherten Fischen einen besonders würzigen Geschmack. Es gibt auch einige Firmen die Gewürze und Räuchermehle anbieten. Relativ hochwertiges Buchenräuchermehl kann man beim Sägewerk Loot in Freienohl bekommen. Das Räuchermehl soll absolut trocken sein, ist dies nicht der Fall, kann man es zuhause noch nachtrocknen, bevor es benutzt wird. Beim Kalträuchern muß das Rauchmittel trocken sein. Bei bestimmten Räucheröfen, meist eigener Bauart, kann unter Umständen auf den Einsatz von Räuchermehl verzichtet werden, wenn man von vornherein den Ofen mit Holz oder Holzspänen heizt, nach Erreichen der Gartemperatur und Garzeit die Luftzufuhr stoppt, so das es nur noch zur Rauchentwicklung kommt. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Lagerung von Räucherfisch: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Grundsätzlich sind kalt geräucherte Fische länger haltbar als heiß geräucherte Fische. Mir persönlich schmecken die Fische am besten direkt aus dem räuchern (rauchwarm). An einem kühlen Ort(ca.10 °C) gelagert ist der Verzehr nach 2-3 Tagen ohne Geschmacksverlust möglich. Soll die Lagerung bis zu einer Woche erfolgen darf die Lagertemperatur 5C nicht übersteigen, Temperatur- und Feuchtigkeitsschwankungen sind zu vermeiden (schwitzen führt zu Schimmelbildung). Im Kühlschrank gelagerter Fisch sollte vorher einzeln in Alufolie verpackt werden. Räucherfisch nimmt sehr leicht fremde Gerüche (z.B. Käse, Torten) an und darf deshalb nicht mit anderen Lebensmitteln zusammen gelagert werden. Tiefgekühlter Räucherfisch sollte nicht länger als 2-3 Monate gelagert werden. Kurzzeitiges erwärmen nach dem Auftauen im Backofen oder der Mikrowelle intensiviert das Raucharoma. Außerdem lässt sich der Fisch leichter enthäuten und entgräten. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Was passt vorzüglich zum Räucherfisch ? | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Beliebte Beilagen zum Räucherfisch sind frisches Schwarzbrot und Baguette mit Butter, nicht zu vergessen Sahne- und Apfelmeerrettich oder Senfkräutersoße. Zur Vollendung des Festschmauses ein kühles Bier oder trockener Weißwein und wenn das Mahl etwas zu üppig war ein Gläschen eisgekühlter Aquavit. Wichtige Räucher-Tipps Beim Kalträuchern von Meeresfischen wie Heringe, Sprotten, Makrelen, Dorsch, Meerforelle und Hornhecht ist zu beachten, dass eventuell vorhandene Larven von Nematoden (Herings und Dorschwurm) durch die fehlende Temperatur nicht abgetötet werden. Aus diesem Grund müssen diese Fische vorher tiefgefroren (-20 °C Kerntemperatur) werden, d.h. 4-5 Tage im Gefrierschrank. Beim Heißräuchern werden die Würmer abgetötet, wenn eine Kerntemperatur von 60 °C für mindestens 1-2 min ereicht wird. Das gleiche gilt für Fische die im Brackwasser gefangen werden (Weißfische, Zander, Barsch, Hecht usw.), auch hier wurden Nematoden gefunden. Fische die ausschließlich im Süßwasser gelebt haben sind hiervon nicht betroffen. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Kaltgräucherter Graved Lachs: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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1 kg Lachsfilet 3 EL. Zucker 4 EL. Salz 2 TL. weißen Pfeffer geschrotet 1 EL. Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen 3 Bund frische Dillspitzen Salz, Zucker, Pfeffer, Wacholderbeeren mischen und auf dem Filet (Haut nach unten in einem Glasgefäß) gleichmäßig verteilen. Anschließend frisch zerkleinerten Dill aufstreuen. Für eine besondere Note kann man auch einige Tropfen Cognac oder Whisky beim räuchern auf das Fisch-Filet träufeln. Das zweite Filet gleich behandeln, auf das erste legen (Haut nach oben) und beschweren (z.B. mit wassergefüllter Glasschale). Für 48 Stunden an einem kühlen Ort stellen, jedoch alle 8-10 Stunden wenden, damit beide Filethälften gleichmäßig mit der Pökelflüssigkeit in Berührung kommen. Anschließend die verbliebenen Gewürzreste abstreifen und die Filets kurze Zeit trocknen. Dann die Lachsfilets für ca. 10 Stunden kalt räuchern. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Senfsoße: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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4 EL. mittel scharfer Senf 3 EL. Zucker 2 EL. Weinessig 6 EL. Rapsöl 4-5 EL. frischer Dill Alle Zutaten mit dem Pürierstab aufschlagen. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Apfelmeerrettichsoße: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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250 g geriebener Apfel möglichst sauer 3 EL. scharfer Meerrettich etwas Zitronensaft und Zucker Den geriebenen Apfel mit Zitrone beträufeln, den Meerrettich unterrühren und mit Zucker abschmecken. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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