Anleitung Zum Einfrieren eignen sich alle Pilze außer Pfifferlingen, die dabei bitter werden. Die meisten Pilze können roh eingefroren werden, nur beim Echten Reizker und der Krausen Glucke empfiehlt es sich, sie vorher zu blanchieren und auf Küchenkrepp gut abtropfen zu lassen. Am besten schneidet man die gut geputzten Pilze gleich in Scheiben oder Stücke, je nachdem, wie man sie später weiterverwerten will. Die so vorbereiteten Pilze werden in nicht zu großen Mengen in Gefrierbeutel oder Tiefkühldosen gefüllt, die Luft herausgedrückt und schock gefroren. Spätherbst- und Winterpilze halten etwas länger als Sommerpilze. Gefrorene Pilze sind 10 bis 12 Monate, Steinpilze, Krause Glucken und Violette Rötelritterlinge erfahrungsgemäß auch länger ohne Qualitätsverlust haltbar. Voraussetzung aber ist immer, dass es sich um junge feste Exemplare handelt. Auch fertige Pilzgerichte lassen sich problemlos 2-3 Monate einfrieren. Beim Trocknen oder Dörren intensivieren sich Geschmack und Duft der Pilze. Steinpilze entwickeln ein ausgeprägtes Rindfleischaroma mit angenehm ledrigen Anklängen. Maronenröhrlinge haben ein süßlicheres und weniger komplexes Aroma. Morcheln nehmen beim Dörren schweflige, fleischige, fast rauchige Noten an, Nelkenschwindlinge dagegen werden sanft und süßlich. Die Krause Glucke strömt roh einen starken Geruch nach Latex und Essig aus, der jedoch beim Garen verfliegt. Edelreizker und Pfifferlinge werden fruchtig-üppig, während die Herbsttrompete ein dunkles Waldbodenaroma bekommt. Gut durchgetrocknet halten sich Pilze in luftdichten Gefäßen den ganzen Winter über und bieten sich für aromatische Suppen, Eintöpfe und Schmorgerichte an. Die Pilze werden mit einem feuchten Tuch abgerieben, jedoch möglichst nicht gewaschen. Schadhafte Stellen abschneiden. Pilze blättrig schneiden, um sicherzustellen, daß sie frei von Insekten und Maden sind. Beim Dörren von Pfifferlingen sollten die Stiele kleiner Exemplare entfernt werden, da sie leicht zäh werden. Legen Sie die Pilze auf ein Korbtablett oder Backblech, das mit Zeitungspapier und einer Deckschicht Pergamentpapier belegt ist. Zwei Tage an einen warmen, luftigen Ort stellen. Schneller geht es, wenn man die Pilze zwei Stunden bei 80° C im Umluftbackofen dörrt und die Ofentür einen Spalt offen läßt. Bei wenigen Pilzen reicht es aus, sie auf eine Schnur aufzufädeln. Wenn die Pilze gut durchgetrocknet sind, füllt man sie nach Art sortiert und beschriftet in luftdicht verschließbare Gefäße, die in dunklen Räumen aufbewahrt werden sollten. Sind die Pilze nicht vollständig trocken, bildet sich Schimmel und die ganze Arbeit war umsonst. Pilzpulver: Der intensive Geschmack getrockneter Pilze kann in pulverisierter Form zum Würzen von winterlichen Suppen, Eintöpfen und Currygerichten verwendet werden. Der stark nach Bockshornklee riechende Kampfer-Milchling (Lactarius camphoratus) sollte stets sparsam eingesetzt werden. Auch der Anisegerling (Clitocybe odora) findet als Würzpilz bei süßen wie bei pikanten Gerichten Verwendung. Zum Pulverisieren eignen sich zudem viele Röhrenpilze sowie Wiesen- und Schafchampignons. Den Innenraum einer elektrischen Kaffeemühle trocken auswischen, die gut durchgedörrten Pilze hineingehen und fein mahlen. Das Pulver in ein luftdicht verschließbares Gefäß füllen, beschriften und dunkel lagern. Sparsam verwenden. Weiterverarbeiten von getrockneten Pilzen: Die getrockneten Pilze werden mindestens 20-30 Minuten - je nach Rezept und Pilzsorte auch länger - in warmem Wasser eingeweicht. Danach werden sie gut ausgedrückt und weiterverarbeitet. Das Einweichwasser sollte man nie weg giessen, sondern zu anderen Gerichten verwenden oder daraus Suppen und Soßen herstellen. Gerichte aus Trockenpilzen gewinnen an Geschmack nach Wiedererwärmen, da sich das Aroma entfaltet hat.

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