Anleitung zum Beizen
Hier seht Ihr die Zutaten!!!1 Lachsforellenfilet, 1 EL Wacholderbeeren, 1 Nelke, 1 EL bunter oder schwarzer Pfeffer, 1 TL Senfsaat, 1 TL Koriandersaat, 2 Lorbeerblätter, 100 g Salz, 140 g brauner Zucker, 3 EL Dill.
Die filetierte Lachshälfte von Fleischgräten befreien. Am besten eignet sich dazu eine kleine Pinzette. Die ertasteten Gräten nun in Einwuchsrichtung herausziehen.
Mit dem Mörser werden die Wacholderbeeren, der Pfeffer etc. grob zerstossen !
Dann wird Salz, Zucker und die zerstossenen Wacholderbeeren/Pfefferkörner etc. vermischt !
Nun das Filet mit der Hautseite auf Alufolie legen und mit der Beize bestreuen. Es ist darauf zu achten, dass das Filet von der Kopfseite zum Schwanzende mit immer weniger Beize bestreut wird, da sonst das Schwanzende vom Geschmack salziger wird als die Kopfseite. Wer will kann es auch jetzt mit Dill bestreuen.
Die Alufolie erst von der einen dann von der anderen Längsseite jeweils über dem Filet zusammenfalten, die Querseiten darüber klappen. Dann das Filet vom Schwanzende her aufrollen. Die Rolle senkrecht in eine Schüssel stellen und ca. 48 Stunden (nach meiner Erfahrung) im Kühlschrank gut durchziehen (beizen) lassen. Ca. alle 10 Stunden einmal wenden und die Schüssel vom Sud leeren.
Nach der ca. 48 stündigen Beizzeit wird das Filet ausgepackt und die Gewürzmischung unter kaltem, fliessendem Wasser leicht abgespült. Danach sofort mit Küchenpapier gut trocken tupfen, damit nicht zuviel Wasser vom Filet aufgenommen wird. Wer will kann jetzt das Filet nochmals mit Dillspitzen dekorieren. Der Geschmack verändert sich dadurch.
Das gebeizte Filet kurz vor dem servieren in dünnen Scheiben von der Haut schneiden. Hierzu eignet sich am besten ein spezielles Lachsmesser.
Beizen ist eine chemische Art des Garens und der Haltbarmachung, ähnlich wie bei rohem Schinken. Das Fischeiweiß denaturiert durch den Zucker und das Salz, dass frei verfügbare Wasser im Fischfleisch wird gebunden, dadurch entstehen schädliche Mikroorganismen nicht mehr und der Fisch ist dadurch deutlich länger haltbar als in rohem Zustand.
LECKER !!! Und nun: GUTEN APPETIT !!!
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